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JAMONES Y PALETAS

Si la Ternera de Ávila y el Cordero Lechal son las referencias de nuestra carnicería, los jamones y paletas brillan con luz propia en la charcutería.

En Comercial TJ disponemos de una gran selección de jamones y paletillas para adaptar el producto a los gustos personales y los bolsillos. Pero del que estamos más orgullosos el del Jamón Ibérico de Guijuelo de Ángel Martín e Hijos S.A., socio de la Denominación de Origen Guijuelo.

Jamones o paletas ¿Qué elegir?

Tanto los jamones como las paletillas proceden de la misma materia prima (el cerdo) y tienen un sistema de elaboración muy parecido. Pero al ser de distintas partes del cuerpo presentan algunas diferencias:

• Las paletillas son las patas delanteras, y son pequeñas, en cuanto a longitud como anchura, que las traseras, de las que se obtiene el jamón.
• Estas variaciones provocan un mayor tamaño y peso de los jamones.
• Aparte del tamaño, se pueden distinguir por su forma. La paletilla es plana debido a que la carne está alrededor del omóplato, un hueso fino y alargado. Mientras que el jamón es más redondeado dado que hay más proporción de carne.
• El sabor de la paletilla es más intenso al tener mayor concentración de grasa, pero el del jamón tiene más matices y aromas por su mayor tiempo de curación.

Ahora que sabemos las cualidades de cada uno ¿Por cuál decantarnos? Un factor decisivo puede ser el valor económico. El jamón, por cantidad y duración, tiene un precio más elevado, aunque esto depende igualmente de si se trata de producto ibérico o no.

Si en casa sois pocas personas, te aconsejamos comprar una paletilla. Al ser más pequeña la carne es ideal para un consumo inmediato y además no perderá sus propiedades ni se secará antes de que se acabe.

Si la familia es más amplia o consumes el producto de forma habitual, te deberías decantar por el jamón. Tiene más cantidad de carne y puedes sacarle un mayor rendimiento económico.

¿Por qué comprar un Jamón Ibérico?

La respuesta más obvia es porque es el de mayor calidad del mercado, pero vamos a tratar de darte una explicación más detallada.

El Jamón Ibérico está elaborado a partir de la raza de cerdo ibérico. Los ejemplares se crían en dehesas de Extremadura, Andalucía, Castilla y León o Castilla-La Mancha, donde se desarrolla la montanera o fase de engorde con bellotas de encina. Durante ese periodo el cerdo pasta libremente, por lo que el aumento de peso se compensa con una gran cantidad de ejercicio físico que aporta consistencia muscular e infiltra la grasa. El resultado de este proceso son unas patas largas y estilizadas y una mejor calidad de la carne.

Igual de importante es la fase de curación, durante la cual la carne va tomando su textura óptima gracias a una combinación de salazón, lavado, asentamiento, maduración y envejecimiento.

¿Y por qué apostar por un Jamón Blanco?

La variedad ibérica es la gran referencia entre jamones y paletillas, lo que también conlleva que su precio sea más elevado. Esto no significa que el resto de alternativas no sean de calidad; al contrario, existen opciones de una excelente relación calidad-precio.

La elaboración parte del cerdo blanco, que tiene diferencias tanto en el proceso de la cría como de la curación respecto al ibérico. El cerdo blanco se alimenta a base de piensos y puede criarse de manera extensiva o en establos, mientras que se elabora en plazos más cortos de salazón, secado y maduración.

En cuanto a las características de la carne, cuenta con un color rosáceo, es más magra que la ibérica y tiene un sabor algo más salado.

Si lo que buscas es este tipo de productos, desde Comercial TJ te ofrecemos los jamones de la Indicación Geográfica Protegida de Trevélez. Están elaborados en la zona de las Alpujarras de Granada mediante un sistema tradicional y en unas condiciones naturales.