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CARNE DE CERDO

La Carne de Cerdo es una buena alternativa a la ternera a la hora del consumo de carne recomendado a la semana. Y también es una de las más demandadas por nuestros clientes por las posibilidades que ofrece en la cocina.

Se trata de una carne magra y con una cantidad de grasa más reducida de lo que pudiera parecer. Una característica que, unida al aporte de minerales y proteínas, la hace adecuada para deportistas o para combatir la obesidad.

No obstante, hay que reseñar que si se trata de raza ibérica, la carne de cerdo tendrá una mayor proporción de grasa. Lo que aportará más sabor, pero también más calorías.

La carne de cerdo dividida en piezas

La versatilidad que ofrece el cerdo se refleja en la gran cantidad de piezas que se extraen para su consumo:

• Aguja: corresponde a la parte superior de las costillas, lo que aporta un toque de grasa que aporta gran jugosidad.
• Lomo: una de las zonas más magras del cerdo y una de las preferidas, sobre todo en adobo. Se puede adquirir como chuleta si no se ha desprendido el hueso.
• Solomillo: otra de las «niñas bonitas» de la carne porcina por su textura y sabor.
• Carrillera: es la carne de la mandíbula y, por ser una zona muscular, contiene grasa y aporta jugosidad.
• Codillo: corresponde a la carne entre los huesos de la pata del animal. Tiene un sabor intenso y normalmente se cocina con una larga cocción.
• Panceta: también conocida como tocino, es la pieza con más contenido graso. Su presencia en cualquier plato potencia el sabor.
• Rabo: la gelatina que tiene hace que sea muy utilizado en guisos. También es habitual para servirlo como tapa.
• Oreja: también se emplea para guisos y tapas, en su caso por su textura cartilaginosa.
• Papada: otro elemento con grasa y jugosidad.
• Manitas de cerdo: para los amantes de comer con los dedos. Va muy bien en determinados guisos por su gelatina.

La Carne de Cerdo Ibérico: sus grandes productos

• Presa: es un corte muy jugoso gracias a la presencia de grasa intramuscular.
• Pluma: recibe su nombre debido a su forma triangular. Por encima de la paletilla, también tiene alta jugosidad por la veta de grasa infiltrada.
• Secreto: ubicada entre la paletilla y la panceta, es quizá la pieza más codiciada. Su denominación se debe a que antiguamente los carniceros la ocultaban para su propio consumo a sabiendas de su sabor. Las vetas de grasa intramuscular provocan un sabor único.

Por supuesto, todos cortes de un cerdo blanco los puedes encontrar en uno de raza ibérica, y viceversa.

El Cochinillo: El niño mimado del cerdo

El cordero lechal está considerado como el rey de los asadores, pero el cochinillo le podría disputar el trono. De hecho, en la provincia de Segovia en el verdadero emperador.

¿Qué cualidades le hacen tan especial? Pues para empezar, al estar alimentado únicamente con leche materna apenas tiene grasa. Y la que tiene se concentra principalmente en la piel.

La escasez de materia grasa también tiene que ver con su peso, que no excede los 6,5 kilogramos. Al ser un animal joven (no supera las tres semanas de vida) tiene una carne rosácea y muy tierna, y una piel muy fina.

Para conocer más sobre el mundo del cerdo, te recomendamos visitar la Web de Interporc, la Interporofesional del Porcino de Capa Blanca.