10 Dic Comprar Jamón Ibérico: Pautas indispensables para acertar

Comprar un jamón ibérico puede resultar sencillo a simple vista dado que es sinónimo de calidad. Pero no siempre se acierta en la elección de un producto que se ha convertido en referencia de la gastronomía mundial. Hasta el punto de que su expansión en el mercado asiático crece de forma exponencial.

Para disfrutar del jamón o la paleta de raza ibérica adecuada debes atender a algunos aspectos importantes. Por ejemplo, debes tener en cuenta que existe una clasificación en función de la raza y la alimentación de los cerdos. Pero también te debes fijar en la procedencia del animal, sus características físicas y adaptarte a un presupuesto.

Raza del Jamón Ibérico

100% Ibérico

Cuando el animal procede de padres de raza 100% ibérica.

75% Ibérico

En este caso la madre del cerdo es 100% ibérica pero el padre lo es solo al 50%.

50% Ibérico

Únicamente uno de los progenitores es ibérico. Normalmente se trata de la madre.

Norma de calidad de los Jamones Ibéricos

A la hora de comprar un jamón ibérico debemos fijarnos en las vitolas, ya que una serie de colores nos indicarán el nivel de calidad en relación con su origen.

Precinto negro: Jamón 100% ibérico de bellota

Estamos ante un jamón de cerdo 100% ibérico alimentado con bellotas y recursos naturales de la dehesa.

Precinto rojo: Jamón ibérico de bellota

El engorde se hace con consumo de bellotas y recursos naturales, pero la raza baja a 75% o 50% ibérica.

Precinto verde: Jamón ibérico de cebo de campo

Aunque el cerdo se cría en el campo, se alimenta a base de piensos y pastos naturales, pero no con bellota. El grado de pureza ibérica oscila entre el 50% y el 100%.

Precinto blanco: Jamón ibérico de cebo

La cría del animal (entre un 50% y un 100% de raza ibérica) se realiza en granja. La alimentación consta de piensos, cereales y leguminosas.

Hay que destacar que las Denominaciones de Origen Protegidas tienen vitolas personalizadas, si bien los colores coinciden con los de las normas de calidad.

¿Cómo elegir un buen Jamón Ibérico?

Una vez analizada la raza y el alimentación, llega la hora de elegir el producto que buscas en el establecimiento. Y hay ciertos aspectos morfológicos que guiarán tu selección.

Peso de la pieza

El peso de un jamón ibérico debe oscilar entre 6 y 8,5 kilogramos, mientras que las paletas pesan entre 4 y 6 kilos. Desconfía de todo lo que no se ciña a esos valores.

¿Y qué interesa más, una pieza grande o una pequeña? Pues en hostelería, donde hay un consumo más frecuente, interesa que sean más grandes para optimizar el rendimiento. Para uso doméstico apuesta por menor tamaño para que el producto no pierda condiciones.

Forma de la pata

También tienes que fijarte en el aspecto externo. Debes elegir un jamón que tenga una caña estrecha y estilizada, sinónimo de que el cerdo ha hecho mucho ejercicio en la montanera (temporada de engorde con bellotas).

Esto quiere decir que ha desarrollado bien su musculatura y mejorado adecuadamente la infiltración de grasa en la carne.

Color de la pezuña

El término «pata negra» siempre se ha asociado a los mejores jamones y con la creación de la norma de calidad queda restringido a los bellota 100% ibéricos. Pero hay que tener en cuenta que hay variedades ibéricas con tonalidades más claras y son ibéricos independientemente de cómo sea la pezuña.

Brillo de la grasa y aroma

Hasta que no empecemos a cortar no sabremos cómo será el veteado, aunque un análisis a simple vista te ayudará a detectar su calidad. La grasa del lateral de la pieza debe ser brillante, con tonos dorados y al tacto no debes encontrar resistencia.

Y si tienes oportunidad de olerlo, el aroma tiene que ser intenso y agradable.

Si pese a todos estos consejos te quedan dudas sobre qué jamón ibérico comprar, te aconsejamos que consultes a tu charcutero de confianza. Por supuesto, en Comercial TJ estaremos encantados de asesorarte a elegir dentro de nuestro catálogo de jamones y paletas.

En materia ibérica llevamos muchos años confiando en los productos de Ángel Martín e Hijos, cuyos jamones ibéricos de la D.O.P. Guijuelo a buen seguro no te defraudarán.

¡Te esperamos!