13 Nov Partes del Cordero: Los mejores cortes

El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en referente de la cocina castellana. Aparte de la versatilidad que ofrece a la hora del cocinado: asados, guisos, barbacoas…

Carne de Cordero en función de su tamaño

Antes de entrar a detallar las diferentes partes del cordero, es necesario explicar que en función del peso del animal podemos encontrar distintos tipos:

Cordero Lechal

Se trata de la carne de cordero más apreciada. Procede de la cría del animal antes del destete (30 ó 40 días de vida), por lo que únicamente se ha alimentado de la leche de la oveja. Lo cual hace que la carne tenga un color rosado, sea muy tierna y apenas tenga grasa.

Cordero Recental

En este caso el animal es de mayor tamaño y no solo está cebado con la leche materna. Su dieta también incluye pasto y piensos. Con estas características nos encontramos con una carne con un sabor más intenso y equilibrado por su mayor proporción grasa.

Cordero Pascual

Es el cordero más grande que se comercializa y puede alcanzar los 16 kilos. Su alimentación, una vez acabada la lactancia, es a base de pastos naturales. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia. Esto no quiere decir que sea peor, sino que su sabor es más intenso.

Las Partes del Cordero y cómo cocinarlas

Independientemente de lo grande o pequeño que sea el cordero, todos tienen las mismas características. Y por tanto todos se despiezan de igual forma. Estos son los cortes que puedes encontrar en tu carnicería:

Cuello

Cuenta con una carne muy tierna y jugosa. Normalmente se emplea para guisos y estofados, pero también se puede cocinar a la parrilla.

Chuletas

Son uno de los productos más demandados en los establecimientos cárnicos. Las chuletitas se encuentran a lo largo del lomo del animal y pueden ser de palo o de riñonada.

Si son de cordero lechal, te recomendamos hacerlas asadas. Y de un mayor tamaño son perfectas para barbacoa.

Costillar

La carne intercostal del cordero te da la opción de preparar un plato para chuparse los dedos (nunca mejor dicho). Prepara tus costillas tanto al horno como a la parrilla, y si van condimentadas con una buena salsa, mejor que mejor.

Paletilla

Las patas delanteras contienen poca carne, pero muy sabrosa al estar unida al hueso. Cocinadas al horno a fuego lento con patatas panaderas y una correcta hidratación, son un manjar.

Pierna

Los patas traseras son más magras, lo que no significa que sean jugosas y tengan una carne muy tierna. Además, ofrecen más versatilidad al cocinado al poder prepararse enteras deshuesas o en chuletas.

Falda

La carne que está pegada al abdomen resulta muy sabrosa y es muy recomendable para estofados, ragús o guisos. De esta pieza procede el churrasco, un corte idóneo para asar.

Manitas de cordero

La parte inferior de las patas son un elemento muy apreciado por los amantes de la casquería. Se venden ya limpias y se suelen preparar en salsa, para lo cual ayuda su contenido gelatinoso.

Otras piezas del Cordero

Del producto ovino podemos aprovechar casi toda su morfología. De ahí que también sean apreciadas otras partes, especialmente para la casquería.

Mollejas

Estas glándulas pertenecientes a la tráquea dan lugar a un plato suculento al que el cocinado al ajillo o con un salseado le va muy bien.

Cabeza

Para los más atrevidos, la testa puede prepararse al horno o a la cazuela. Un homenaje a la casquería con sus sesos, lengua o los ojos.

Asadura

Las vísceras (pulmones, corazón o hígado), cortadas en trozos pequeños y preparadas con un encebollado o un sofrito, te sorprenderán por su textura y sabor.

Riñones

Guisados con una reducción de vino (especialmente de Jerez), son un plato delicioso.

En Comercial TJ somos fieles a los corderos lechales de Aranda de Duero y también podrás encontrar nuestros excelentes recentales. Pásate por nuestra sección de productos para comprobarlo.

Y si quieres concoer más acerca del sector ovino puedes informarte en la web de Canal Cordero o en la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne.