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Jamón Serrano e Ibérico: Diferencias

Si en el anterior post te dábamos los mejores consejos a la hora de comprar jamón ibérico, en esta ocasión queremos informarte acerca de las diferencias entre un jamón serrano y otro de raza ibérica. De esta forma ampliarás tus conocimientos sobre el producto, evitarás que te den gato por liebre y podrás seleccionar el jamón que mejor se adapte a tus necesidades.

Que un jamón no sea ibérico no quiere decir que no sea de buena calidad. La diferente forma de criar a los cerdos y los distintos tipos de curación son los que marcan la diversidad de sabores y texturas, por lo que no hay que desmerecer la variedad serrana.

Diferencias en el origen: cerdo ibérico y cerdo blanco

El jamón ibérico procede de cerdo de la raza ibérica, aunque su grado de pureza (100%, 75%, 50%) vendrá determinado por si ha sido cruzado con un cerdo de capa blanca. Se trata de un producto único al tratarse de una raza autóctona de España y con una exigente regulación que le aporta un carácter exclusivo.

Cerdo blanco

El jamón serrano, por su parte, se obtiene del cerdo blanco. Un animal que se puede encontrar en distintas partes del mundo, si bien nos encontramos con distintas razas como:

  • Large White
  • Landrace
  • Duroc
  • Pietrain
  • Red Jersey

La denominación de serrano no hace referencia a ninguna raza ni a nivel de calidad, sino a que su elaboración tiene lugar en el ambiente de la sierra: más frío y seco.

Elaboración de los Jamones Serrano e Ibérico

A la distinta procedencia del cerdo hay que añadir una línea de alimentación y de curación que terminan de imprimir un sello propio al jamón serrano e ibérico.

Elaboración del Jamón Ibérico

paleta iberica

  • El cerdo 100% ibérico de bellota (identificado con el precinto negro) es cebado con bellotas y recursos de la dehesa en lo que se conoce como la montonera, un periodo durante el que recorren decenas de kilómetros diarios para ganar en musculatura.
  • Para el jamón ibérico de bellota (precinto rojo) el animal ha sido cruzado con otro de menor porcentaje ibérico, aunque el sistema de alimentación no cambia.
  • El ibérico de cebo de campo (etiqueta verde) tiene un grado de pureza de entre el 50% y el 75%. La la fase de engorde reduce significativamente el consumo de bellota para dar prioridad a otros recursos naturales y piensos ricos en ácido oleico.
  • Y el ibérico de cebo (etiqueta blanca) ha sido cruzado con un cerdo de capa blanca, normalmente el animal es criado en granjas y es alimentado con piensos compuestos, cereal y legumbres.

El proceso de elaboración de estas cuatro variedades es muy artesanal en todas sus fases:

  • Despiece
  • Salazón
  • Asentamiento
  • Lavado
  • Secado natural
  • Maduración
  • Envejecimiento

No obstante, en función de la pureza el periodo total para el curado de las piezas oscilará entre los 24 meses para los de etiqueta blanca y los 36 meses para los pata negra.

Elaboración del Jamón Serrano

El cerdo blanco se cría en régimen de ganaría intensiva y bajo el control de granjas o establos. En cuanto a su alimentación, se realiza a base de piensos compuestos y fabricados expresamente para la producción en el sector porcino.

La forma de elaboración tampoco es igual que para el ibérico, ya que los pasos se reducen a:

  • Salazón
  • Quemado
  • Maduración

A menor logística, el tiempo de curación también es inferior y da lugar a distintas clases:

  • De Bodega: entre 9 y 12 meses
  • Reserva: entre 12 y 15 meses
  • Gran Reserva: Más de 15 meses

La zona geográfica también influye

Las características ambientales condicionan el proceso de crianza y producción. Esto determina la necesidad de un clima y una orografía muy especiales, de ahí que en España haya unas áreas especiales y protegidas para evitar fraudes.

Denominaciones de Origen Protegidas del Ibérico

jamon pata negra

D.O.P e Indicaciones Geográficas Protegidas del Serrano

Parecidos pero no iguales

A simple vista, si no tienes suficientes conocimientos sobre el jamón, puedes pensar que la forma de un ibérico y de un serrano es igual. Y lo cierto es que se parecen mucho. Pero fijándote un poco más a fondo encontrarás las diferencias:

  • El Jamón Ibérico tiene la caña más fina y alargada
  • Las piezas ibéricas son más estilizadas debido a que el animal “hace más deporte”
  • La pezuña en los ibéricos son más oscuras y en los serranos es blanca
  • El peso de un ibérico debe ser entre 6 y 8,5 kilógramos, mientras que el serrano pesa entre 7 y 10 kilos

Pero además encontramos otras diferencias a nivel de textura o aromas:

  • El nivel de infiltración de grasa es mayor en la variedad ibérica debido a una alimentación más completa y al ejercicio físico que realizan los cerdos. Además su color es más amarillento
  • Tampoco la carne es igual, puesto que en los jamones serranos es más magra y de color más rosáceo. El ibérico tiene la carne más curada y oscura
  • El aroma de un ibérico es más intenso y con más matices

¿Qué tipo de jamón elegir entonces?

En primer lugar hay que decir que ninguno te defraudará porque la calidad de ambos está fuera de toda de duda.

Está claro que el ibérico en cualquiera de sus variedades tiene un sabor más exquisito y un apariencia al corte más atrayente debido al brillo de su grasa. Pero también hay que destacar que su precio es más alto, por lo que no todas las familias pueden acceder habitualmente a este producto.

Así que el presupuesto tiene mucho que decir en el momento de la compra. Si no es muy elevado puedes optar por un consumo de jamón serrano para el día a día y decantarte por el ibérico en ocasiones especiales.

En Comercial TJ podrás encontrar una buena gama de jamones y paletas para elegir, así que te recomendamos que eches un vistazo a nuestros productos.

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